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부드러운 고기를 씹으며 와인을 한잔 하는 것은 상상만해도 기분 좋은 일임에 틀림 없다. 그런데, 이런 의문이 한번쯤은 들수 있다. "먹어도 될까?" 외면한다고 되는 문제는 아니다. 광우병(BSE, Bovine Spongiform Encepalopathy. 인간에게 전염된 것은 vCJD, variant Creutzfeldt-Jakob Disease라고 부름) 청정 국가에서야 수입 고기만 조심하면 되겠지만, 미국에서는 과연 어떻게 해야하는 것이 맞는 방법일까? 

1. 광우병의 원인

광우병의 병원체에 대해서는 여러 학설이 있지만, 현재 제일 신뢰를 얻고있는 이론으로는, 변형 프라이온 단백질(PrPsc 또는 PrPres)이 병원체라는 것이 정설로 여겨지고 있다. 프라이온은 동물이나 사람의 뇌에 존재하는 정상적인 단백질로써 PrP라 표기한다. 그런데, 스크래피에 걸린 양, 광우병에 걸린 소, CJD환자의 뇌에서 PrP가 변질된 형태로 발견되는데, 이 것은 변형 프라이온(PrP-sc)이라 부른다. 프라이온(Prion)이란 말의 어원은 단백질의 Protein과 바이러스의 Virion을 합쳐서 만든 합성단어로 "감염성 있는 단백질"로 해석할 수 있다.

prion image변형 프라이온은 정상 프라이온을 자기와 같은 변형 프라이온으로 만들기 때문에(무서운 능력) 결국 뇌 신경세포를 스폰지 모양의 만들게 된다. 분자생물학적으로 보면 정상 프라이온 단백질(PrPc)은 정상 신경세포막에 존재하는 당단백질로서 α-helix 구조가 많고 β-sheet 구조가 적으나, 변형 프라이온(PrPsc)은 α-helix 구조가 β-sheet 구조로 변형된 것이 특징이다.

변형 프라이온은 단백분해효소(proteinase)에 분해되지 않고 열, 자외선, 화학물질에 강한 저항성을 갖고 있으며, 3기압 133℃에서 20분 이상, 2% 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite), 2N 가성소다(sodium hydroxide)로 20℃에서 하루밤 소독하여야 겨우 없앨 수 있다.  


2. 소 사육 현황


농장주 협회에서 제시한 수치로는 대략 13%가 방목이고, 나머지는 공장형으로 사육되고 있다고 한다. 그 주장을 믿는다고 하더라도 87%는 공장형 사육시설에서 키워지는 것이다. 이 정도 수치라면, 일반적으로 유통되는 소고기는 공장형 사육시설에서 나온다고 받아들여도 좋을 것 같다.

소비자들에게도 문제는 있다. 방목해서 키우게 되면 목초사육 특유의 냄새가 나서 소비자들이 기피하게 되고, 목초를 찾아 움직이는 사이에 운동량이 많아져서 고기가 질기고 맛이 없어진다. 소비자들이 선호하는 고품질(?)의 고기를 생산하기 위해서, 피드랏이라고 불리는 비육장에 가둬서 움직이지 못하게 해놓고 곡물사료만을 집중적으로 먹여야 하는 것이다. 논란이 되고있는 동물성 사료도 이때 공급될 수 있다.

3. 광우병 통제 현황


FDA가 열심히 검사를 할 것으로 믿고 싶지만, 불행하게도 전체 소의 극히 일부만 광우병 검사를 받고, 나머지 99.5%는 광우병 검사없이 그대로 시장에 유통되고 있다. 이마저도 무작위 검사가 아니라 축산협회에서 검사 요청한 소에 대해서만 검사를 하고 있다. 소가 걷지 못한다거나 하는 이상 현상을 보이면 검사요청을 하게 되는데, 만일 축산협회가 그런 요청을 안하거나, 잘못 판단하여 검사요청을 못하는 경우에는 그대로 유통될 가능성이 있다.

한때 미국이 발칵 뒤집힌 적이 있다. USDA 현장 실사에서 최우수 업체로 선정되었던 한 도축업체가 몸을 제대로 가누지 못하는 소들을 도축해서 학교 급식용으로 납품한 사건이 발생했기 때문이다. (이런 소를 Downer Cow Syndrome, 즉 앉은뱅이질환, 줄여서 '다우너(Downer)'라고 부른다)

그러나 소가 몸을 가누지 못한다고해서 광우병이라고 할수는 없다. 다른 질병이나 정신이상 같은 다른 질병일 가능성도 높기 때문이다. 문제는 이 소가 광우병인지 다른 질병인지 검사한 기록도 없이 그대로 도축되어 아이들 식탁에 올랐다는 사실이다.

EU의 경우, 모든 다우너에 대해서 광우병 검사를 해야하고, 검사후에도 식용으로 사용하지 못하도록 되어 있으며, 30개월 이상된 소는 다우너 여부와 관계없이 전부 광우병 검사를 하도록 되어 있다. 반면, 미국에서는 다우너의 2% 정도에 대해서만 광우병 검사를 하고 있다고 한다. 즉, 몸을 못 가누는 다우너의 98%가 광우병 검사없이 그대로 식탁에 오른다는 뜻이다.

4. 동물성 사료 사용현황


동물성 사료는 식물성 사료 가격의 절반 이하에 불과하고, 그 효과도 월등하기 때문에 농장주 입장에서 보면 뿌리치기 힘든 유혹 같다. 1998년 4월부터 죽은 소로 만든 동물성 사료를 되새김 가축에 직접 먹이는 것은 금지되었지만, 죽은 소를 갈아서 돼지나 닭에게 주고 다시 돼지나 닭 또는 닭의 배설물을 갈아서 소에게 주는 것은 여전히 허용되고 있다. 많은 학자들은 이것이 광우병 전염의 통로가 되고 있으며 교차감염을 잃으킬 것으로 예상하고 있다.

현재 FDA에서 동물성 사료 금지조항을 추가적으로 추진하고 있지만, 규제 조항이 허술하다. 30개월 미만의 소는 광우병 위험물질 SRM을 제거하든 하지 않든 상관없이 동물성 사료로 사용될수 있고, 30개월 이상의 소도 뇌와 척수만 제거하면 나머지 SRM을 제거하지 않고서도 동물성 사료로 사용될 수 있도록 되어 있다.


5. 광우병 발생시 역학조사 가능성


광우병이 발생하면 역학조사를 하여 발생원인을 찾는다. 그러나 불행하게도 역학조사는 10%만이 가능하고 나머지 90%는 조사가 불가능하다고 한다. 농무부는 15%까지 역학조사가 가능하다고 밝히고 있고, 축산협회는 20%는 가능하다고 말한다. 하지만 소비자 입장에서보면 여전히 80%는 역학조사가 불가능한 셈이다. 


6. 광우병의 전염성


광우병 유발 인자인 변형 프라이온 단백질은 냉동, 가열, 방사선 등으로 파괴되지 않는다. 따라서, 변형 프라이온 단백질에 노출된 기구들은 전부 폐기 처분해야 한다. 한가지 예를 들면, 광우병 소나 인간을 부검한 기구들은 한번 사용한 뒤로 전부 폐기처분하고 있다.


뇌나 척수 및 기타 연골 부분이 광우병을 유발하는 부분이고 다른 부분은 괜찮다고 말하지만, 만일 광우병에 걸린 소의 연골이나 척추를 톱으로 자르면 그 톱 자체를 폐기해야 한다. 연골만 떼어낸다고 해서 될일이 아니다. 변형 프라이온 단백질에 노출된 톱으로 계속해서 다른 부위들 자르면 오염이 확산될 우려가 있다.

광우병이 사람간 접촉을 통해서 전염될수 있을까? 

물론 악수를 한다든가 정상적인 생활 과정에서는 전염되지 않는 것으로 알려져 있다. 그렇지만, 광우병 (잠재) 환자가 헌혈을 한다든가, 병원에서 수술을 받을 경우에는 해당 수술기구를 모두 폐기해야 하지만, 광우병 여부가 확실하지 않은 상태에서 무턱대고 수술기구를 전부 폐기할수는 없을 것이다. 

7. 남들도 다 먹는다?


한 여론조사에 따르면 미국인의 86%가 소고기의 안전성을 믿지 않는다고 대답했다.  소고기를 먹기는 먹되 닭고기나 돼지고기도 많이 찾는다. 일부에서는 뉴질랜드나 호주산 소고기를 수입하기도 한다는데, 광우병 때문이라고 단정할 수는 없을 것 같다.

호주산 소고기는 전부 방목소(Grass-fed)일까?  미국산 소고기의 냄새안나고 담백한 맛에 길들여진 소비자들을 위해서, 호주에서도 점점 곡물사료로 키우는 소의 비중이 늘어나고 있다고 한다. 물론 곡물사료를 먹인다는 뜻이지 동물성사료를 투여한다는 말은 아니므로 오해하지는 말기 바란다.


8. 유전적 영향


광우병 소를 먹으면 모두 광우병에 걸리게 될까?  지금까지의 연구결과를 놓고보면 불행하게도 광우병에 걸리기 쉬운 유전인자가 따로 있다고 봐도 좋을것 같다. 인간의 129번째 아미노산의 순서는 부모에게서 물려받는 유전인자에 따라서 3가지중에 한가지가 된다. 메티오닌-메티오닌(MM), 메티오닌-발린(MV), 발린-발린(VV).


(주: 이 학설은 아직 검증이 안되어 있고, 학계에서 논란이 있는 학설임)

2004년에 영국에서 인간광우병(vCJD)에 걸린 164명을 조사한 결과, 모든 환자가 129번째 아미노산이 메티오닌-메티오닌(MM)으로 드러났다. 영국인의 42%는 MM형, 47%는 MV형 이다. 또한, 크로이츠펠트야콥병(CJD)에 걸린 한국인 환자 150명을 조사한 결과, 모두 메티오닌-메티오닌 아미노산을 갖고 있었다. (주: 자연 발병하는 CJD는 인간광우병(vCJD)과 증세는 같으나 뇌 MRI 사진과 뇌파검사로 구별 가능)

통계적으로 보면, 서양인의 약 38% 정도가 이 유전인자에 해당되고, 일본인과 한인은 무려 95% 정도가 이 유전인자에 해당된다. 이 말을 다르게 해석하면, 똑같이 광우병 소를 먹더라도 서양인은 38%만이 광우병에 걸리는데 반하여, 일본인이나 한인은 95%나 걸리게 된다는 뜻으로 해석할 수도 있다.


물론 통계에 의한 결론 유추는 경우에 따라서 틀릴수도 있다. 예를들면 비오는 날보다 맑은 날 교통사고가 더 많이 난다는 통계가 있다. 그렇다면 맑은 날이 더 위험할까? 그렇지 않다. 1년 중에 비오는 날은 10%에 지나지 않고 90%는 맑기 때문에 비오는 날이 몇배 더 위험하다고 하더라도 맑은날의 교통사고 건수보다 많아질수는 없다.

이 경우에도 마찬가지로 통계의 함정에 빠질 가능성도 있다. 그렇더라도 이런 유전자에 해당되는 사람들로써는 인과 관계가 확정적으로 밝혀질 때까지 더욱 조심해서 손해볼 이유가 없을 것 같다.

더욱이 서양인은 먹지않는 설렁탕, 곰탕, 사골, 꼬리곰탕, 도가니탕, 머리수육, 족탕, 혀, 양, 췌장, 갑상선, 뇌, 간, 콩팥, 피 등을 먹고 있다. 라면스프, 조미료, 볶음밥, 소고기김밥, 냉면, 육포, 젤리, 미트볼, 햄버거, 피자, 유제품, 치즈, 의약품, 의약외품, 화장품 등도 관련이 있다보니 더욱 그렇다.

영국에서 새롭게 발표된 이론에 의하면 MM형 뿐만 아니라 MV형 유전자를 가진 사람들도 인간광우병에 감염될 수 있으며, 단지 잠복기가 길기 때문에 현재까지 드러나지 않은 것이라는 주장도 있다. 


9. 지금까지 먹었다면 어떻게 해야하나?


광우병은 발병하기까지 잠복기가 길어서 수년 ~ 수십년뒤에 발병할수 있으며 보통은 4~10년 정도로 추정하고 있다. 유럽에서의 발병사례를 보면 평균연령이 29세이고, 일단 발병하면 평균 14개월 정도내로 사망한다. (인간광우병(vCJD)과는 달리 자연발생하는 크로이츠펠트야콥병(CJD)은 55세이상에서 발병하여 4개월정도내로 사망하며, MRI 사진과 뇌파검사에서 차이를 보인다.)

현재까지 광우병을 치료하는 약은 전무한 상태이지만 독일 아스타메티카사가 Katadolon이라는 이름으로 발매하고 있는 Flupirtine Maleate가 세포사멸을 억제하는 효과가 있다고 알려져서 인간 광우병 치료제로 사용할수 있을지 임상실험을 하고 있다고 한다.

미국의 National Institute of Allergy and Infectious Diseases가 쥐를 대상으로 한 실험에서 광우병의 진행을 억제할수 있는 화학 물질을 합성했다는 소식도 있다. 또한 다른 연구기관들에서도 활발한 연구가 진행되고 있기 때문에 멀지않은 장래에 치료제나 억제제가 개발될 가능성도 배제할수 없다.

이미 광우병 소를 먹은 사람은 어떻게 해야 하나?


다행스럽게도, 변형 프라이온 단백질에 많이 노출되면 될수록 잠복기가 짧아진다고 한다. 즉, 많이 먹을수록 더 위험하다는 말이다. 따라서, 지금부터라도 먹지 않으려고 노력하면 그나마 발병 시기를 늦출수 있을지도 모르고, 발병 전에 치료제나 억제제가 개발될 수도 있을것 같다.


10. 그래도 소고기가 먹고 싶다면?


소고기에도 등급이 있다. 소의 연령에 따라서 나눠지고, 마블링(지방층의 분포도)에 따라서 구분된다. 8개의 등급이 있다. 마켓에서는 보통 상위 4개 제품을 판매한다.


1) 프라임(Prime).   마블링이 고르게 분포되어 있다.
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2) 쵸이스(Choice).   마블링이 좋게 분포되어 있다.
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3) 셀렉트(Select).   마블링 면에서는 양호하지 못하다.
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4) 스탠다드(Standard)
5) 커머셜(Commercial)
6) Utility
7) Cutter
8) Canner


표로 그려보면 다음과 같습니다.
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상위 4개 등급은 소의 연령은 같지만 지방층의 분포가 달라서 등급이 달라진 것이다. 따라서, 맛이나 육질에서는 차이가 있겠지만, 광우병과 관련해서는 어느것이 좋고 나쁘다고 말할수가 없다. 오히려, 방목해서 큰 소는 마블링이 나쁘기 때문에 등급을 낮을 가능성이 높다(그러나, 방목한 소는 얼마 안되기 때문에 이런 기대는 안하는 것이 현명하겠다). 소의 행동을 제한하면서 곡물사료를 집중적으로 투여하면 마블링이 좋아진다는 것도 생각해볼 필요가 있다.


Prime 등급이 최상급으로 전체 소고기의 3%정도가 Prime 등급이고, 대부분 호텔이나 고급 레스토랑으로만 납품되며 일부만 고급 슈퍼마킷등을 통해서 유통된다.


일반 마켓에서 팔리는 대부분의 소고기는 Choice와 Select 이다. 이들 등급의 소고기에는 USDA Prime, USDA Choice, USDA Select라는 품질표시가 붙어서 판매된다.

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이 아래등급으로는 Standard, Commercial이 있다. Standard나 Commercial은 품질표시 마크 없이 판매되는 것이 보통이며, 보통 냉동육이나 소시지 형태로 판매된다.


주목할 점은 Commercial, Utility, Cutter, Canner는 연령이 초과된 소라는 것이다. 따라서, 가능하면 먹지 않는것이 좋겠지만, 모르고 먹는 경우도 많을것 같다. 주로 갈아만드는 고기에 사용될 가능성이 많다. 길가에서 파는 냄새나고 찐득찐득한 불량식품 비슷한 꼬치는 무슨 등급의 소고기로 만들었을까?


<뉴욕타임즈>에 따르면, 티본 스테이크나 갈비처럼 뼈가 붙은 부위의 살코기를 먹는 것은 위험하며, 뇌나 척수 등의 신경조직이 포함되기 쉬운 분쇄육과, 뼈 근처 조각고기로 만드는 소시지, 피자토핑, 미트볼, 햄버거 패트 등도 피해야 한다고 한다. 그리고, 부위에 관계없이 뼈와 함께 조리하는 방법은 광우병의 원인인 변형 프라이온 단백질을 섭취할 가능성을 높이는 위험한 조리방법이다.

고기 뷔페나 식당에서 어떤 소고기를 사용하는지는 모르겠다. 다만, 손님들을 위해서 어떤 등급을 사용하는지 표기하거나 알려주는 것은 어떨까 하는 생각이 든다.



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(Sausage Photo License: GPL)

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